烧烤在美国有着悠久的历史，可以追溯到 1500 年代左右，当时美洲原住民慢煮肉类。 与此同时，德克萨斯州的 Southside Market Barbecue 自 1882 年以来一直在营业，并不断在全州扩张。化学家兼后院厨师 Jeremiah Gassensmith 对此非常认真，他甚至为他带的学生开设了这门课程。

德克萨斯大学达拉斯分校化学和生物化学副教授仔细研究了在分子水平上制作完美烤牛胸肉的过程，他认为这可以决定烧烤的成功与否。

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“化学反应很有趣，”加森史密斯说。 “这取决于你能让肌肉中的这些蛋白质做你想让它们做的事情，而不是它们想做的事情。”

首先，考虑胶原蛋白。 在肉中，它看起来像三股捻纱，在融化时会解开。 然后它们与水结合，使肉在 160 °F 至 180 °F（71 °C 至 82 °C）的温度下保持湿润。 温度太低，绞不开，肉又硬； 热量过多，胶原蛋白会纠缠得更紧，从而隔绝水分，最终你会得到一块干燥的牛胸肉。

牛胸肉是从牛的肌肉发达的下胸部区域切下来的，当处理牛胸肉时，这种胶原蛋白方程式尤其重要。

加森史密斯说：“经常运动的肌肉往往含有大量胶原蛋白，这对于在使用时将肌肉保持在一起很重要，这样它们就不会轻易撕裂。如果烹饪不当，胶原蛋白也会使肉变硬。”

另一个需要记住的关键化学反应是烟雾、蛋白质和水之间的相互作用，这对于在肉周围形成美味的深色外壳（也称为树皮）至关重要。蛋白质慢慢地从肌肉迁移到肉的表面，然后在高温下与牛胸肉的摩擦结合在一起，形成紧密基质。

“为了获得烟熏味，烟必须有一些东西可以固定并紧密结合，”他补充道。 “烟雾实际上是水和烤木微小颗粒的气溶胶，更喜欢停留在潮湿的表面上。”

虽然你可能想用油润滑肉，但只能用水喷洒。 油和烟在这里不能很好地结合在一起。与流行的观点相反，经过八小时的慢煮后，牛胸肉不需要休息，因为它不会吸收任何汁液。 相反，加森史密斯说用烧烤纸包裹它并在烤箱中完成。 这种做法可以锁住水分，使肉达到 200 °F (93 °C) 左右的理想温度。

这位教授最近教授了一门名为“烧烤的科学与历史”的荣誉课程，他还补充说，就像科学中的任何事物一样，变量总是会让人很难每次都得到相同的结果。

“化学物质非常复杂，你必须恰到好处才能得到完美的牛胸肉，”他说。 “肉中的脂肪和无数其他因素使牛胸肉变得令人惊叹。 牛胸肉的简单性在于只有几种成分，通常无法体现煮熟后产生的味道有多么复杂。 那不是科学；那是科学。 这就是艺术。”

密切关注厨师的这几个方面应该有助于你做出最好的牛胸肉。 但如果没有，站在吸烟者周围时抛下一些关于胶原蛋白和蛋白质的事实至少应该给公司里的其他业余烧烤爱好者留下深刻的印象。

请观看下面的视频，了解 Gassensmith 的实际操作：

https://www.youtube.com/watch?v=LUFMmtLMZJo